非遗美食之河北——黄骅吊炉烧饼

黄骅吊炉烧饼是沧州市黄骅市的传统特色，吊炉烧饼其实在沧州各县市都有分布。

01
明朝吊炉成型，工艺从此定型
烧饼的历史很悠久，明代时人们用铸铁做成吊炉，吊炉烧饼工艺才定型。吊炉烧饼最大的特色在于制作工具。一般制作烧饼的工具是烧饼在上面，火在下面烤，而吊炉则是烧饼在下面，火在上面，先用火将炉烤热，然后利用杠杆将上面的火炉吊起，放入烧饼，上烧下烘而成。当时能工巧匠以铸铁革新工具，创造出上下双火的吊炉，由此脱胎为今日的吊炉烧饼。

此后历经数百年传承发展，到了1938年，当时新海设治局地方长官焦定远常吃后街烧饼，还题诗称赞“皮脆里嫩美味香”。这说明当时它已经超出普通小吃，成为黄骅有代表性的地方食。2009年，黄骅吊炉烧饼制作技艺列入河北省省级非物质文化遗产保护名录。

02
麦香浓郁，种类丰富
黄骅吊炉烧饼具有外酥里软、麦香足、甜咸都利口的特点，放盐是咸酥，放糖是甜。麦香厚，用当地旱碱麦磨面，烤出来麦香十足，芝麻混着糖衣一烘，带点香甜。口感酥脆，皮脆瓤软，层次分明，咬一口不干噎，余味长。传统用锯末或松木炭火烤，木香渗进饼里，刚出炉那股烟火味最勾人。

另外黄骅吊炉烧饼可以分为千层烧饼、糖烧饼和干式烧饼三种。千层烧饼，外脆内软、层层分明；糖烧饼以糖稀为馅料，香甜绵柔；干式烧饼中间鼓起、上圆下平，酥脆里带着柔韧。刚出炉时趁热配酱豆腐，或者夹虾酱小葱，是当地最经典的吃法。黄骅吊炉烧饼以当地盐碱地种出的面粉为基地，以悠久的传统技艺为框架，勾勒出根植于数代人心中的麦香，它不仅是小吃，更是当地人共同的饮食文化记忆。

03
制作工艺
黄骅吊炉烧饼的制作包含：和面、发面、接面、醒面、擀剂子、搓条、擀片、抹油、放糖（做糖烧饼时）、捏边卷起、捏团、抹水、粘芝麻、上炉、烤饼等二十多道工序。和面和发面时，要根据季节调整新面和发面的比例，夏季为 2:8，春秋 3:7，冬天 4:6，天冷得多掺发面，不然饼发不起来。

将面团擀片、抹油（做千层或糖烧饼则在此步放糖），捏沿卷起后收口成团。随后在饼边抹水，粘满芝麻。然后是上炉贴饼，将饼坯贴在炉顶的铸铁板上，这是全工艺的关键。仅凭手感掌握铁板温度，也十分依靠经验判断，过凉容易掉饼，过烫又容易糊饼，另外贴饼时还要稳、准、快，手慢饼就变形。原用劈柴、玉米芯平铺燃烧，烤中勤转铁盘，让受火均匀。最后，看烧饼的黄熟程度，适时铲出即可。

图片来源于网络，侵删。

今日头条-美食地图君

原文链接：https://toutiao.com/group/7693453762563785256/?upstream_biz=search&utm_medium=search_ignore

数据来源于互联网，如有侵权请联系删除